Duxelles

Duxelles bezeichnet eine Füllung aus fein gehackten, pürierten oder gemahlenen Pilzen, meist Champignons. Die Pilzmasse wird nach dem Ausdrücken des Wassers mittels eines Tuches mit Schalotten in Butter sautiert, bis sie weich ist und die Butter aufgenommen hat. Bei Bedarf kann die Masse mit Madeira, Knoblauch, Saure Sahne und/oder Petersilie oder anderen Zutaten verfeinert werden.… Duxelles weiterlesen

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Demoulieren, Stürzen

Demoulieren ist im Deutschen auch als „Stürzen“ bekannt (frz. demouler = aus der Form nehmen). Ein fest gegartes oder geliertes Gericht, z.B. Pudding oder Aspik wird aus einer Form oder einem Behälter gestürzt, indem man es auf den Kopf stellt. Damit das Gericht sich gut löst, ist es manchmal notwendig, die Form kurz mittels heißem… Demoulieren, Stürzen weiterlesen

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Dekantieren, Karaffieren

Dekantieren und Karaffieren sind Begriffe aus der Welt des Weines. Sie beschreiben ein und denselben Vorgang mit zwei unterschiedliche Zielen, bei dem Wein vorsichtig von der Flasche in ein Glasgefäß, den Dekanter oder Dekantierkaraffe umgefüllt wird. Dekantieren bedeutet die Trennung des Weins vom unerwünschten Bodensatz (Depot und Weinstein), was bei edlen und alten Weinen sehr… Dekantieren, Karaffieren weiterlesen

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Degraissieren

Degraissieren ist ein Begriff, der wie viele andere Kochbegriffe aus dem Französischen stammt und übersetzt „entfetten“ bedeutet. Gemeint ist das Entfernen von Fett aus Suppen, Saucen und Brühen. Dazu verwendet man verschiedene Techniken: Die Fettdecke wird nach dem Erkalten abgehoben. Das oben schwimmende Fett wird mit einer Schöpfkelle oder mit saugfähigem Papier entfernt. Man verwendet… Degraissieren weiterlesen

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Ablöschen, Deglacieren

Der Begriff Ablöschen oder Deglacieren wird verwendet, wenn Flüssigkeiten wie Wasser oder Brühe, aber auch Wein und Bier zum Bratensatz hinzu gegeben werden. Nachdem man Fleisch angebraten oder geschmort hat, wird die Flüssigkeit hinzu gegeben und der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die dadurch entstehende Flüssigkeit ist sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für… Ablöschen, Deglacieren weiterlesen

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