Duxelles bezeichnet eine Füllung aus fein gehackten, pürierten oder gemahlenen Pilzen, meist Champignons. Die Pilzmasse wird nach dem Ausdrücken des Wassers mittels eines Tuches mit Schalotten in Butter sautiert, bis sie weich ist und die Butter aufgenommen hat. Bei Bedarf kann die Masse mit Madeira, Knoblauch, Saure Sahne und/oder Petersilie oder anderen Zutaten verfeinert werden. Duxelles verleihen Fleisch, Saucen oder Dips einen intensiven Pilzgeschmack, wird aber auch zum Garnieren und Überkrusten von Fleisch. Beim Braten ganzer Geflügel wird Duxelles auch unter der Haut verteilt.