Jus (frz. Saft oder Brühe) bezeichnet in der Küchenfachsprache Fleischfond oder Bratensaft, der sehr konzentriert, entfettet und erkaltet geliert ist. Man verwendet ihn zur Verfeinerung von Bratensaucen und zum Ablöschen. Bei kalten Platten dient er auch als Garnitur in kleine Würfel geschnitten. Kalbsjus ist der am häufigsten verwendete Jus. Gehackte Kalbsknochen und Kalbfleischreste werden zusammen mit Wurzelwerk in Butter braun geröstet. Danach in wenig Kalbsbrühe langsam gekocht, leicht gewürzt, entfettet und geseiht. Die Gelatine aus den Knochen erzeugt eine Bindung, die das Jus beim Erkalten erstarren lässt. Wenn ein Jus stark eingekocht wird, spricht man von „Glace“. Wird der Kalbsjus mit Stärkemehl oder Mehlbutter angedickt, spricht man von „gebundenem Kalbsjus“. Man bekommt heute Kalbsjus auch fertig im Handel.