Die Küchenbrigade
Eine Küche innerhalb eines gastronomischen Betriebes muss straff organisiert sein, damit sie einwandfrei funktioniert. Das arbeitende Team in der Küche, die Küchenbrigade, trägt die Verantwortung dafür, dass der zahlende Gast sein Essen zubereitet bekommt. Genau wie in anderen Betrieben teilt sich die Personalstruktur in leitende Angestellte, Angestellte, Lehrlinge und Hilfskräfte auf. In der Küche sind es Küchenmeister, gelernte Köche, Lehrlinge und Hilfskräfte. Die Größe, Qualität und Kapazität des Betriebes bestimmen die Brigadestärke.
Hierarchie innerhalb einer Küchenbrigade
- Über allen steht die „Führungsebene“ (Küchendirektor, Küchenchef und Stellvertretender Küchenchef), die für sämtliche organisatorische Aufgaben, wie z.B. Wareneinkauf, Speisekartenerstellung oder Ausbildung Sorge tragen.
- Danach kommen die „leitenden Angestellten“ (Postenchefs, Stellvertretende Postenchefs), welche für ihre jeweiligen Arbeitsbereiche vor der Führungsebene verantwortlich sind.
- Die „normalen Angestellten“ (Jungköche) arbeiten meist direkt unter einem Postenchef und bekommen von ihm entsprechende Aufgaben und die damit verbundene Verantwortung übertragen.
- Zu guter Letzt gibt es dann noch die Auszubildenden und Gehilfen, die auf unterschiedlichste Art und Weise eingesetzt werden, um ihren Vorgesetzten zu zuarbeiten.
Posten innerhalb des Teams
Die Arbeitsverteilung in einer Küche bzw. deren Brigade ist ebenfalls in ein recht einfaches und übersichtliches System aufgeteilt, welches nur auf den ersten Blick etwas verwirrend scheint.
In einer Küche wird in so genannte Posten eingeteilt, welche von den Postenchefs geleitet werden. Hierbei hat jeder Posten eine ganz spezielle Funktion und nimmt (in Küchen normaler Grösse) einen bestimmten Teil der Küche in Anspruch.
- Für die kalte- bzw. die Vorspeisenküche ist der Gardemanger zuständig.
- Warme Speisen kommen vom Saucier, Poissonnier (Fleisch und Fisch) und vom Entremetier (Beilagen).
- Süßspeisen, Desserts, usw. kommen aus der Pâtisserie.
Diese Einteilung findet sich in jedem gastronomischen Betrieb auf die ein oder andere Art und Weise wieder, denn somit kann man genau einteilen was von wem zu kochen ist und wo man das entsprechende „Mise en place“ (die vorbereiteten Zutaten usw.) suchen muss (wobei hier die Realität natürlich oftmals völlig anders aussieht).
Die spezielleren Einteilungen findet man eher in Betrieben mit großen Brigaden, zum Beispiel Hotel oder andere Großküchen. Dort sind die Posten noch weiter unterteilt, damit die Arbeitsverteilung weiterhin übersichtlich ist und kein, oder wenig, Chaos entsteht. Weitere, jedoch sehr spezielle Posten sind: Legumier, Rotisseur, Brocheur, Glacier, Grillardin, Boulanger, Boucher, Potager, Hors d’œuvrier