Lardieren

Beim Lardieren (frz. lard = Speck) werden die dünnen Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel gleichmäßig längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was wesentlicher schwieriger ist, aber auch aromaschonender als beim Spicken. Das Lardieren soll das Fleisch, genau wie beim Bigarrieren oder Bardieren beim Garen vor dem Austrocknen schützen. Gerade beim Garen im Ofen besteht aufgrund der „trockenen Hitze“ die Gefahr der Austrocknung. Das durch die Hitze so geschmolzene Fett läuft auch in das Innere des Fleisches. Das Lardieren erfordert einige Übung und wird in der modernen Küche deshalb kaum noch verwendet. Denn durch das Spicken werden Fleischfasern verletzt und so kann mehr Fleischsaft austreten, als Fett eintritt. Damit wird genau das Gegenteil erreicht. Eine Variante zum Spicken mit Speck ist das Spicken z.B. mit festen Käsesorten oder Sardellenfilets. Allerdings sollte man hierbei abschätzen können, ob die eintretende Geschmacksveränderung zu dem Braten passt  oder eine sog. „Fehlnote“ entsteht.