Der Begriff Ablöschen oder Deglacieren wird verwendet, wenn Flüssigkeiten wie Wasser oder Brühe, aber auch Wein und Bier zum Bratensatz hinzu gegeben werden. Nachdem man Fleisch angebraten oder geschmort hat, wird die Flüssigkeit hinzu gegeben und der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die dadurch entstehende Flüssigkeit ist sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für… Ablöschen, Deglacieren weiterlesen
À la crapaudine
À la crapaudine (frz. für „nach Krötenart“) ist die Bezeichnung für eine spezielle Zubereitung bei Geflügel, bei dem dieses eine ganz flache Form annimmt. Diese flache Form ermöglicht das gleichmäßige Garen und Grillen des Geflügels. Die flache Form wird erreicht, indem man das Geflügel entlang des Brustbeins oder der Wirbelsäule durchtrennt, auseinanderklappt und flachdrückt oder… À la crapaudine weiterlesen
Chemisieren
Chemisieren (frz. chemise = das Hemd) bezeichnet das Überziehen von Speisen mit Gelee oder anderen Füllungen. Dadurch sollen diese vor dem Austrocknen geschützt werden. Das Chemisieren wird auch angewendet, um den Geschmack einer Speise zu verbessern, z.B. bei Torten oder Canapées. Aber auch um eine Speise im Geschmack stark zu verändern, z.B. wird Wild gerne… Chemisieren weiterlesen
Brunoise
Brunoise bezeichnet eine in der Küche verwendete Schneideart für Gemüse, bei der sehr kleine Würfel von 1-2 mm Größe geschnitten werden. Besonders eignen sich hierbei Gemüse wie z.B. Zucchini, Lauch, Kohl, Karotten, Sellerie, Paprika. Gemüse als Brunoise geschnitten findet genauso Verwendung in Suppen und Saucen wie auch als Beilage zu Reis- und Fischgerichten und als… Brunoise weiterlesen
Bridieren
Bridieren ist die Bezeichnung für das Formen von Fisch und Fleisch vor der Zubereitung unter Zuhilfenahme von Küchengarn, Rouladenklammern, Spießen, Nadeln, etc. Eine bekannte Anwendung ist das binden der Flügel und Keulen am Körper des Geflügels. Dies hat den Vorteil, dass auch die oft dünnen Extremitäten dieselbe Garzeit haben. Darüber hinaus gibt es Formen, wie… Bridieren weiterlesen
Blondieren
Den Begriff Blondieren kennt man auch unter dem Begriff „Anschwitzen“. Er bezeichnet das leichte Anbräunen von Zwiebel-, Knoblauchwürfeln und anderem in heißem Fett. Die klein geschnittenen Würfel werden hierzu in heißem Fett angebraten bis sie eine hellbraune/glasige Farbe angenommen haben.
Blindbacken
Blindbacken bezeichnet eine besondere Form der Backtechnik eines Teigbodens. Man will damit erreichen, dass der Rand aufgehen kann, der Boden aber flach bleibt, um diesen später zu füllen. Man geht wie folgt dabei vor: Den Teigboden in der Form mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Alufolie oder Pergamentpapier auslegen und mit getrockneten Erbsen (z.B. Kichererbsen),… Blindbacken weiterlesen
Blaukochen
Blaukochen bezeichnet die Zubereitung von ganzen Süßwasserfischen. Am bekanntesten ist „Forelle blau“. Aber auch Aal, Schleie oder Karpfen kann man blau kochen. Der Name „Blaukochen“ ist darauf zurück zu führen, dass die Schleimschicht der Fischhaut beim Garen eine blaue Färbung annimmt. Blaukochen kann man nur ganz frische Fische, die weder lange der Luft ausgesetzt waren… Blaukochen weiterlesen
Blanchieren
Blanchieren (frz. blanchir = weiß machen) ist ein Garverfahren, bei dem Lebensmittel kurzzeitig mit siedendem Wasser oder in heißem Wasserdampf gebrüht oder überbrüht werden. Beim Blanchieren von Fleisch nimmt dieses eine weißliche Farbe an, daher der Name. Beim Blanchieren von Gemüse in heißem Dampf werden viele Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Beim Blanchieren mit… Blanchieren weiterlesen
Secko
Secko ist die Bezeichnung für einen „Gastronorm-Behälter“, der vorwiegend zum Bereithalten von warmen und kalten Speisen verwendet wird, aber auch zum Aufräumen und Aufbewahren derselben. Die Behälter bestehen aus Chromnickelstahl, Aluminium, Glas, Porzellan oder Kunststoff, wobei der Boden gelocht sein kann. Gastronorm-Behälter sind grundsätzlich ineinander stapelbar und haben Deckel, die mit einem Ausschnitt für das… Secko weiterlesen