Farce

Farce (frz. „Füllung“) bezeichnet eine Masse aus feingehacktem, oftmals im Fleischwolf femahlenem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse. Diese Masse wird kräftig gewürzt …

À la crapaudine

À la crapaudine (frz. für „nach Krötenart“) ist die Bezeichnung für eine spezielle Zubereitung bei Geflügel, bei dem dieses eine ganz flache Form annimmt. Diese …

Bridieren

Bridieren ist die Bezeichnung für das Formen von Fisch und Fleisch vor der Zubereitung unter Zuhilfenahme von Küchengarn, Rouladenklammern, Spießen, Nadeln, etc. Eine bekannte Anwendung …

Jus

Jus (frz. Saft oder Brühe) bezeichnet in der Küchenfachsprache Fleischfond oder Bratensaft, der sehr konzentriert, entfettet und erkaltet geliert ist. Man verwendet ihn zur Verfeinerung …

Lardieren

Beim Lardieren (frz. lard = Speck) werden die dünnen Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel gleichmäßig längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was wesentlicher schwieriger ist, aber …

Bigarrieren

Beim Bigarrieren (auch Spicken oder Lardieren genannt) wird im Gegensatz zum „Bardieren“ mageres Fleisch (z.B. Rind, Rinderfilet, Wild, Wildgeflügel) mit frischem, selten auch geräuchertem Speck …

Bardieren

Bardieren (frz. Barder = umhüllen) bezeichnet die Umhüllung von magerem Fleisch, in den meisten Fällen Wild und Wildgeflügel mit frischem Speck. Damit soll verhindert werden, …

Parieren

In der Küche sagt man „Parieren“, wenn man Fett, Haut und Sehnen von Fleisch befreit und dieses dann zubereitet. Das Fett, die Haut und die …

Tranchierbesteck

Vom französischen „trancher“ = zerlegen/abschneiden abgeleitet dient ein Tranchierbesteck dem fachgerechten und dekorativen Zerlegen und Zurechtschneiden von Fleisch und Fisch. Wie beim gängigen Essbesteck auch …