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Escalopieren

Susanne Walker — Tue, 30 Oct 2012 11:11:01 +0000

Hauchdünn soll es sein, das Carpaccio, Wiener Schnitzel oder der Wildlachs. Unter ESCALOPIEREN versteht der Küchenchef die Verarbeitung des Fleisches oder Fisches in sehr dünne Scheiben.

Kochbekleidung

Susanne Walker — Thu, 06 Oct 2011 10:43:08 +0000

Die Bekleidung des Koches besteht im Wesentlichen aus einer Kochjacke, einer Schürze und eines Kochhutes. Grundvoraussetzung für die Kochjacke ist die Strapazierfähigkeit des Materials – schließlich bewegen sich Köche in der Küche schnell und oft; daher sollte das Material auch atmungsaktiv sein.

Des Weiteren ist ein angenehmer Tragekomfort für den Koch/ die Köchin von großer Wichtigkeit. Das Tragen der Kochmütze ist aus Gründen der Hygiene auch notwendig. In der Vergangenheit hatte die Mütze aber noch eine weitere Bedeutung: die Höhe der Mützen verdeutlichten die Hierachie in der Küche. So trug der Küchenchef stets die höchste Mütze.

À la minute

Susanne Walker — Wed, 05 Oct 2011 10:33:59 +0000

Unter der Formulierung „à la minute“ versteht man in der Gastronomie die Zubereitung von Speisen, die genau zu dem Zeitpunkt fertiggestellt werden sollen, an dem sie zum Servieren freigegeben werden. Der Zweck dieser Methode besteht darin, dass die Nahrung nicht etwa durch das Warmhalten bzw. das erneute Erhitzen an Qualität verliert. Übersetzt bedeutet “ à la minute“ (französisch) übrigens so viel wie „auf die Minute“.

Nicht in allen Restaurants werden die Gäste „à la minute“ bedient, denn nur erfahrene Köche sind in der Lage, diese schwierige Kochmethode anzuwenden.