„Der Wolf des Meeres“ ( aus dem Französischen) ist die Bezeichnung für mehrere Fischfamilien, die im nördlichen Atlantik und nördlichen Pazifik vorkommen. Verwendet wird er vorwiegend für den Seewolf oder auch die Seebrasse. Er sollte auf keiner Karte eines guten Restaurants, das Fisch anbietet, fehlen.
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Mie de pain
Grundlage hierfür ist weißes Brot, das zu sehr feinem sog. „Brotmehl“ mittels Küchermaschine/Mixer regelrecht gemahlen wird. Es dient als Bindemittel oder kann für verschiedenste Füllungen herangezogen werden. Das Besondere an diesem „Brotmehl“ ist, daß es bei der Herstellung und Aufbewahrung die ansehnlich helle Farbe nachhaltig beibehält.
Nappieren
Auch dieser Begriff hat seinen Wortstamm, wie so viele andere Begriffe der guten Küche ebenfalls, im französischen Sprachraum. Das französische Verb napper bedeutet übergiessen, überziehen. Und derart werden Speisen beim nappieren auch behandelt. Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffelgerichte u.a. werden hierbei mit einer cremigen Sauce regelrecht überzogen. Der Überzug ist gerade so dickflüssig, daß er die… Nappieren weiterlesen
Blanchieren
Wie viele Begriffe der guten Küche hat auch das Wort Blanchieren seinen Ursprung in der französischen Sprache – hier weiß machen. Zu verstehen ist hierunter ein relativ kurzes Eintauchen von verschiedensten Gemüsen in siedend heißes Wasser. Durch diese Vorgehensweise behalten die Speisen zum einen ihre kräftigen Farben wie z.B. Spinat, grüne Bohnen, Brokolie etc., zum… Blanchieren weiterlesen
Anrichten
Damit ein Gericht den Gast auch optisch anspricht, wird es vor dem Servieren „angerichtet“. Gemeint ist damit eine appetitlich wirkende Anordnung der Speisen und Beilagen auf dem Teller – ggf. noch ergänzt und verschönert mit einer kreativen Dekoration wie z.B. einem Salatblatt, einer Orangenscheibe, frischen Kräutern oder zahlreichen anderen Hinguckern.
Abschmecken
„Probieren geht über Studieren“ – ABSCHMECKEN bezeichnet das Kosten und sich ggf. anschließende Ergänzen von Zutaten bei der Zubereitung von Speisen. Bevor ein Gericht servierfertig ist, wird es i.d.R. vom Küchenchef probiert und dann nachgewürzt und/oder mit Kräutern, Sahne, Honig o.a. verfeinert und somit zur geschmacklichen Vollendung gebracht.
medium
Wie möchten Sie Ihr Steak? Antwortet der Gast „Bitte medium“, dann wünscht er das Grillgut innen rosa, noch leicht blutig und zu den Seiten und Rändern hin gleichmäßig gebraten.