Küchenbrigade

Die Küchenbrigade Eine Küche innerhalb eines gastronomischen Betriebes muss straff organisiert sein, damit sie einwandfrei funktioniert. Das arbeitende Team in der Küche, die Küchenbrigade, trägt die Verantwortung dafür, dass der zahlende Gast sein Essen zubereitet bekommt. Genau wie in anderen Betrieben teilt sich die Personalstruktur in leitende Angestellte, Angestellte, Lehrlinge und Hilfskräfte auf. In der… Küchenbrigade weiterlesen

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Wok

Aus dem asiatischen Raum übernommen und mittlerweile auch in Europa zunehmend beliebt ist die Zubereitung von frischen  Speisen in einem Wok. Vereinfacht beschrieben handelt es sich dabei um eine Art Bratpfanne. Die Form ist allerdings sehr speziell, nämlich recht hoch und gewölbt, eher einer Schüssel ähnlich. Das Besondere an diesem Gefäß ist außerdem, daß es… Wok weiterlesen

Tranchierbesteck

Vom französischen „trancher“ = zerlegen/abschneiden abgeleitet dient ein Tranchierbesteck dem fachgerechten und dekorativen Zerlegen und Zurechtschneiden von Fleisch und Fisch. Wie beim gängigen Essbesteck auch besteht es aus einer Gabel und einem Messer. Die Tranchier- oder auch Fleischgabel hat zwei lange, spitze Zinken, mit Hilfe derer auch große Bratenstücke bequem gefaßt werden können. Das Pendant,… Tranchierbesteck weiterlesen

Käsehobel

Von dem Noweger Thor Bjørklund im Jahre 1925 erfunden und patentiert ist der Käsehobel mittlerweile aus keiner gut ausgestatteten Küche mehr weg zu denken. Mit diesem praktischen Helfer lassen sich vorallem Hartkäse-Sorten handlich und bequem in gleichmäßige Scheiben oder Raspel hobeln. Der Erfinder, ein Tischlermeister, hat diese Variante regelrecht der Holzbearbeitung abgeschaut. An einem Griff… Käsehobel weiterlesen

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Tourniermesser

Die Klinge des Tournier- oder auch Schälmessers hat eine leicht ovale Form, die einem spitzen Schnabel ähnelt. Es ist relativ klein und handlich und dient vornehmlich dazu, Kartoffeln oder rundes Obst zu schälen. Mit Hilfe der gebogenen Klinge liegt es gut an der Oberfläche des Schälgutes an und macht so ein komfortables und zügiges Arbeiten… Tourniermesser weiterlesen

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Loup de mer

„Der Wolf des Meeres“ ( aus dem Französischen) ist die Bezeichnung für mehrere Fischfamilien, die im nördlichen Atlantik und nördlichen Pazifik vorkommen.  Verwendet wird er vorwiegend für den Seewolf oder auch die Seebrasse. Er sollte auf keiner Karte eines guten Restaurants, das Fisch anbietet, fehlen.  

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Tortilla (Spanien)

Nicht zu vewechseln mit dem gleichnamigen mexikanischen Fladenbrot ist in Spanien ein TORTILLA ein Omelett, welches National-Gericht Charakter besitzt. Es läßt sich einfach zubereiten und ist sehr beliebt.  Neben Eiern und Zwiebeln werden bei der spanischen TORTILLA geriebene Kartoffeln verarbeitet. Dieser Grundteig kann nach Belieben noch mit verschiedensten weiteren Zutaten, wie z.B. Gemüse, Speck, Käse,… Tortilla (Spanien) weiterlesen

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Mie de pain

Grundlage hierfür ist weißes Brot,  das zu sehr feinem sog. „Brotmehl“ mittels Küchermaschine/Mixer regelrecht gemahlen wird. Es dient als Bindemittel oder kann für verschiedenste Füllungen herangezogen werden. Das Besondere an diesem „Brotmehl“ ist, daß es bei der Herstellung und Aufbewahrung die ansehnlich helle Farbe nachhaltig beibehält.

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Nappieren

Auch dieser Begriff hat seinen Wortstamm, wie so viele andere Begriffe der guten Küche ebenfalls, im französischen Sprachraum. Das französische Verb napper bedeutet übergiessen, überziehen. Und derart werden Speisen beim nappieren auch behandelt. Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffelgerichte u.a. werden hierbei mit einer cremigen Sauce regelrecht überzogen. Der Überzug ist gerade so dickflüssig, daß er die… Nappieren weiterlesen

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Blanchieren

Wie viele Begriffe der guten Küche hat auch das Wort Blanchieren seinen Ursprung in der französischen Sprache – hier weiß machen. Zu verstehen ist hierunter ein relativ kurzes Eintauchen von verschiedensten Gemüsen in siedend heißes Wasser. Durch diese Vorgehensweise behalten die Speisen zum einen ihre kräftigen Farben wie z.B.  Spinat, grüne Bohnen, Brokolie etc., zum… Blanchieren weiterlesen

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