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Regional und Nachhaltig – Die Zukunft der Gastronomie

Susanne Walker — Thu, 02 Apr 2020 10:49:54 +0000

Salate aus fernen Ländern mit langen Transportwegen? Karotten aus der Dose? Halbreife, geschmacklose Tomaten die weiter reisen als jeder Urlauber? Fleisch und Getränke aus herz- und gewissenloser Industrieproduktion? Eier aus Käfighaltung von riesigen Agrarkonzernen? Nein, das schmeckt nicht! Dann doch lieber Regionalität und Nachhaltigkeit.

Frische Produkte mit WOW!-Effekt

Der durchschnittliche Restaurant-Besucher erwartet sich frische Produkte und ein leckeres regionales Angebot. Wenn kreative und traditionelle Speisen und Gerichte, saisonal angepasst, mit Liebe und Know-How zubereitet werden, ist der Gast durchaus bereit etwas tiefer in die Geldbörse zu greifen. Ein Besuch im Restaurant soll den Gaumen verzaubern und den gewünschten „WOW!“-Effekt hinterlassen. Da kommt man auch gerne wieder und empfiehlt das Restaurant seinen Freunden, der Familie und Geschäftspartnern weiter. Preislich sind die Unterscheide kaum spürbar, da regionale Produkte, direkt vom Hof, oft günstiger sind als Industrieprodukte. Wenn dann ein Abendessen für zwei Personen statt 40 Euro eben 50 Euro kostet, dann spielt das kaum eine Rolle in der Entscheidung wo man Essen geht. Immerhin ist es ja nicht etwas alltägliches und daher möchte man etwas Besonderes erleben und schmecken. Authentisches Gesamtkonzept mit Liebe zum Detail.

Das Erlebnis eines Restaurant-Besuches geht über das Essen hinaus. Damit sich ein Gast wohlfühlt, bedarf es einem freundlichen und kompetenten Personal, einer gemütlichen Atmosphäre und zeitgemäßer Ausstattung. Hierbei spielt das Konzept der Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle. Dieses beinhaltet sowohl Speisen und Getränke (regional), als auch das Personal, Interior und natürlich die Einteilung der Ressourcen wie Wasser, Strom, Gas und mehr. Nachhaltigkeit bedeutet einen schonenden Umgang mit Ressourcen. Gut ausgebildet und entlohntes Personal, welches sich mit dem Unternehmen/Restaurant identifiziert und für längere Zeit dort arbeitet stellt ebenso eine nachhaltige Ressource dar. Dabei darf man nicht vergessen, dass es sich um Menschen handelt und daher sollte das Personal dementsprechend behandelt werden. Ein guter Umgangston, ein herzliches aber professionelles Verhältnis und vernünftige Arbeitszeiten sind unumgänglich.

Restaurant Goldener Adler in Innsbruck

Als einzigartiges Beispiel für einen Gastronomiebetrieb, welcher sowohl Regionalität als auch Nachhaltigkeit lebt, empfiehlt sich das Restaurant Goldener Adler in Innsbruck, Tirol. Dort findet sich auf der Speisekarte kein einziges Industrieprodukt! Sämtliche Zutaten und Getränke stammen aus der Region und werden nachhaltig produziert. Das Personal wird im Goldenen Adler als das wahre Kapital gesehen, daher wird das Team rund um die Familie Hack auch auf Seite 1 der Speisekarte vorgestellt.

Regionalität bedeutet auch Vielfalt

Bedenken, dass es saisonal nur wenig Auswahl gibt muss man keine haben. Auf der Speisekarte des Goldenen Adlers findet man von frischen Fischkreationen wie Saibling mit Rettich und Curry, Alpengarnelen mit pikanter Knoblauchcreme, das klassische Wiener Schnitzel vom Tiroler Milchkalb oder dem steirischen Schweinerücken, wie auch Sirloin Steak vom Salzburger Alpenrind, gebratener Ziegenkäse mit Quinoa-Salat, Spinatschlutzkrapfen mit Tiroler Bergkäse, Kaspress-, Tomaten-, Spinatknödel mit Blattln und Sauerkraut, Rindsgulasch und vieles mehr. Auch das Getränkesortiment besteht zu 100% aus regionalen und nachhaltigen Produkten! Sei es der klassische Almdudler (Kräuterlimonade), die Tiroler Kola, die lokalen Schnaps- und Bierproduzenten oder qualitativ hochwertigste Weine aus Österreich, beim Goldenen Adler in Innsbruck findet man absolut keine Industrieprodukte.

Nachhaltigkeit in Arbeitsabläufen, Ressourcen und Technik

Ein großes Thema im schonenden Umgang mit Ressourcen stellt das Problem des Plastikmüll dar. Um weniger davon zu produzieren gibt es im Goldenen Adler Mineralwasser, mit und ohne Kohlensäure, aus der eigenen Wellwasser-Anlage. Hierbei wird 22 Tonnen an Leergebinde pro Jahr eingespart. Zusätzlich werden für Getränke hochwertige Glashalme anstatt der Plastikstrohhalme verwendet.
Ende der langen Lieferketten! Die Stoffmundserviette, welche gewaschen, ausgestreift, gebügelt, gefaltet und zwischen Reinigung und Gastronomiebetrieb hin und her geliefert werden muss, hat ausgedient. Der Goldene Adler verwendet Einwegmundservietten aus 100% Baumwolle in Bioqualität. Diese Servietten sind natürlich absolut hygienisch und lassen sich ganz einfach umweltfreundlich abbauen.
Im Bereich der Technik und Strommanagement investiert man im Goldenen Adler in nachhaltige moderne Geräte und Systeme, wie zum Beispiel:

– Wärmerückgewinnung der Kühlsysteme und Lüftungssysteme
– LED Technik – LED Leuchtmittel
– Bewegungsmelder
– Blockheizkraftwerke zur optimalen Energiegewinnung
– Modernste Wasseraufbereitung
– Energiemanagement mit Anzeige des Energieverbrauchs

Zu Besuch in der Altstadt von Innsbruck

Für einen optimalen Ausklang eines Besuchs in der Altstadt von Innsbruck empfiehlt es sich daher zum Mittag- oder Abendessen im Restaurant Goldener Adler vorbei zu kommen. Dort kann man die Gastronomie von Morgen bereits heute erleben. Gaumenfreude pur!

METRO unterstützt die Gastronomie mit digitaler Gutscheinlösung

Susanne Walker — Wed, 01 Apr 2020 10:14:44 +0000

Gastronomie bekommt Unterstützung durch die METRO Tochter Hospitality Digital

Die aktuelle Situation stellt die Gastronomie -Branche und andere selbständige Unternehmer vor besondere Herausforderungen. Viele Betriebe müssen bis auf weiteres mit wenig oder sogar ohne Einnahmen auskommen. Das Gutscheinportal www.HilfeLokal.de hilft Gastronomen dabei, ihren Umsatz zu steigern und damit gerade in dieser kritischen Zeit ihre Liquidität zu erhalten. Das bewährte Prinzip – heute verkaufen, später einlösen – kann sich gerade jetzt auszahlen. „Durch den Verkauf von Gutscheinen können Gastronomen und selbstständige Unternehmer auch in Zeiten von Schließungen weiterhin Einnahmen generieren und ihren Kunden, anders als bei Spendenaufrufen, sogar eine künftig zu erbringende Gegenleistung anbieten“, sagt Richard Hesch, Geschäftsführer Multichannel & Commercial METRO Deutschland. Gutscheine haben für die Gastronomie aber nicht nur finanzielle Vorteile. Sie bieten außerdem eine gute Möglichkeit, mit den Gästen auch während der Zeit der Schließung in Kontakt zu bleiben. Und sie machen es den Verbrauchern leicht, ihr Stammlokal auch in schweren Zeiten zu unterstützen.

So funktioniert‘s

Über das Gutscheinportal www.HilfeLokal.de können Gutscheine schnell und einfach erstellt werden. Nach der Registrierung gibt der Nutzer in Form eines Fragebogens die wichtigsten Angaben zu seinem Geschäft sowie den Gutschein -Bedingungen und seine persönlichen Daten ein. Sobald die Gutscheine erstellt sind, können sie auf der Website online zum Kauf angeboten werden. So können Gäste die Gutscheine auf www.HilfeLokal.de kaufen und damit die Gastronomie und weitere selbstständige Unternehmer unterstützen. Über einen entsprechenden Link auf der eigenen Internetpräsenz, im Newsletter und über Social-Media-Kanäle kann der Restaurantbetreiber seine Kunden auf den neuen Service hinweisen. Bei Bedarf stehen auch Vorlagen für Printwerbemittel zur Verfügung. Die Auszahlung der Gutscheinkäufe an den jeweiligen Restaurantbetrieb beziehungsweise Unternehmer erfolgt innerhalb weniger Tage.

Die Gutscheinplattform www.HilfeLokal.de wurde von Hospitality Digital, einer Tochtergesellschaft von METRO, und dem Berliner FinTech OptioPay gemeinsam entwickelt. Um Gastronomen die Nutzung dieser Möglichkeit zu erleichtern verlinkt METRO die Plattform sowohl unter https://www.dish.co/DE/de/tools/vouchers/ auf DISH, der Online-Plattform für die Gastronomie, als auch der Website https://www.metro.de/hilfelokal. Für Nutzer, die sich über einen dieser Kanäle auf www.HilfeLokal.de registrieren übernimmt METRO Deutschland bis einschließlich Ende Mai die ansonsten anfallenden Kosten für Registrierung und Provision. „Damit wollen wir eine aktiven Beitrag leisten zur Unterstützung vieler unserer Kunden und zum Erhalt der gastronomischen Vielfalt unserer Städte und Gemeinden, die wir alle so schätzen“, sagt Richard Hesch. „Damit wir alle uns nach der überstandenen Krise auf den Besuch unserer Lieblingsrestaurants freuen können.“

Küchenbrigade

Susanne Walker — Tue, 25 Mar 2014 10:43:25 +0000

Die Küchenbrigade

Eine Küche innerhalb eines gastronomischen Betriebes muss straff organisiert sein, damit sie einwandfrei funktioniert. Das arbeitende Team in der Küche, die Küchenbrigade, trägt die Verantwortung dafür, dass der zahlende Gast sein Essen zubereitet bekommt. Genau wie in anderen Betrieben teilt sich die Personalstruktur in leitende Angestellte, Angestellte, Lehrlinge und Hilfskräfte auf. In der Küche sind es Küchenmeister, gelernte Köche, Lehrlinge und Hilfskräfte. Die Größe, Qualität und Kapazität des Betriebes bestimmen die Brigadestärke.

Hierarchie innerhalb einer Küchenbrigade

Über allen steht die „Führungsebene“ (Küchendirektor, Küchenchef und Stellvertretender Küchenchef), die für sämtliche organisatorische Aufgaben, wie z.B. Wareneinkauf, Speisekartenerstellung oder Ausbildung Sorge tragen.
Danach kommen die „leitenden Angestellten“ (Postenchefs, Stellvertretende Postenchefs), welche für ihre jeweiligen Arbeitsbereiche vor der Führungsebene verantwortlich sind.
Die „normalen Angestellten“ (Jungköche) arbeiten meist direkt unter einem Postenchef und bekommen von ihm entsprechende Aufgaben und die damit verbundene Verantwortung übertragen.
Zu guter Letzt gibt es dann noch die Auszubildenden und Gehilfen, die auf unterschiedlichste Art und Weise eingesetzt werden, um ihren Vorgesetzten zu zuarbeiten.

Posten innerhalb des Teams

Die Arbeitsverteilung in einer Küche bzw. deren Brigade ist ebenfalls in ein recht einfaches und übersichtliches System aufgeteilt, welches nur auf den ersten Blick etwas verwirrend scheint.
In einer Küche wird in so genannte Posten eingeteilt, welche von den Postenchefs geleitet werden. Hierbei hat jeder Posten eine ganz spezielle Funktion und nimmt (in Küchen normaler Grösse) einen bestimmten Teil der Küche in Anspruch.

Für die kalte- bzw. die Vorspeisenküche ist der Gardemanger zuständig.
Warme Speisen kommen vom Saucier, Poissonnier (Fleisch und Fisch) und vom Entremetier (Beilagen).
Süßspeisen, Desserts, usw. kommen aus der Pâtisserie.

Diese Einteilung findet sich in jedem gastronomischen Betrieb auf die ein oder andere Art und Weise wieder, denn somit kann man genau einteilen was von wem zu kochen ist und wo man das entsprechende „Mise en place“ (die vorbereiteten Zutaten usw.) suchen muss (wobei hier die Realität natürlich oftmals völlig anders aussieht).

Die spezielleren Einteilungen findet man eher in Betrieben mit großen Brigaden, zum Beispiel Hotel oder andere Großküchen. Dort sind die Posten noch weiter unterteilt, damit die Arbeitsverteilung weiterhin übersichtlich ist und kein, oder wenig, Chaos entsteht. Weitere, jedoch sehr spezielle Posten sind: Legumier, Rotisseur, Brocheur, Glacier, Grillardin, Boulanger, Boucher, Potager, Hors d’œuvrier

Hussen

Susanne Walker — Wed, 02 Nov 2011 15:27:48 +0000

Als Hussen bezeichnet man Stoffüberwürfe für Stühle und Tische. Hussen gibt es in verschiedenen Ausführungen und aus unterschiedlichsten Materialien. Am häufigsten werden Hussen in der Gastronomie für Stühle (Stuhlhussen) oder für Stehtische (Stehtischhussen) eingesetzt. Sinn und Zweck dieser Möbelüberwürfe ist es, im Saal, bei einer Veranstaltung dem gast ein gepflegtes Bild zu vermitteln. Darüber hinaus sind Hussen Teil der Dekoration und prägen durch die Farbwahl auch das Erscheinungsbild einer Veranstaltung.

In der Gastronomie wird häufig Polyester als Material verwendet. Bei diesem Material ist gewährleistet, dass die Hussen besonders pflegeleicht und leicht zu bügeln sind.

Neben den normalen einfarbigen Hussen aus gewebtem Polyester oder Stretchmaterial setzne sich immer mehr bedruckte Hussen am Markt durch. Zum einen die günstige Massenware mit saisonalen Motive, zum anderen sind immer mehr individuell bedruckte Hussen auf dem Vormarsch.