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Demoulieren, Stürzen

Susanne Walker — Thu, 23 Jan 2014 21:26:59 +0000

Demoulieren ist im Deutschen auch als „Stürzen“ bekannt (frz. demouler = aus der Form nehmen). Ein fest gegartes oder geliertes Gericht, z.B. Pudding oder Aspik wird aus einer Form oder einem Behälter gestürzt, indem man es auf den Kopf stellt. Damit das Gericht sich gut löst, ist es manchmal notwendig, die Form kurz mittels heißem… weiterlesen

Degraissieren

Susanne Walker — Sun, 19 Jan 2014 17:24:05 +0000

Degraissieren ist ein Begriff, der wie viele andere Kochbegriffe aus dem Französischen stammt und übersetzt „entfetten“ bedeutet. Gemeint ist das Entfernen von Fett aus Suppen, Saucen und Brühen. Dazu verwendet man verschiedene Techniken:

Die Fettdecke wird nach dem Erkalten abgehoben.
Das oben schwimmende Fett wird mit einer Schöpfkelle oder mit saugfähigem Papier entfernt.
Man verwendet ein Entfettungskännchen, auch Fettkanne genannt. Hierbei wird der heiße Bratensaft in das Kännchen gegeben. Das Fett steigt nach oben und die Bratensauce kann durch die tiefer angesetzte Öffnung abgegossen werden. Fettkännchen bestehen aus Glas, Porzellan oder einem anderen hitzebeständigen Material.

Ablöschen, Deglacieren

Susanne Walker — Fri, 17 Jan 2014 15:22:52 +0000

Der Begriff Ablöschen oder Deglacieren wird verwendet, wenn Flüssigkeiten wie Wasser oder Brühe, aber auch Wein und Bier zum Bratensatz hinzu gegeben werden. Nachdem man Fleisch angebraten oder geschmort hat, wird die Flüssigkeit hinzu gegeben und der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die dadurch entstehende Flüssigkeit ist sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für… weiterlesen

À la crapaudine

Susanne Walker — Wed, 15 Jan 2014 13:21:49 +0000

À la crapaudine (frz. für „nach Krötenart“) ist die Bezeichnung für eine spezielle Zubereitung bei Geflügel, bei dem dieses eine ganz flache Form annimmt. Diese flache Form ermöglicht das gleichmäßige Garen und Grillen des Geflügels. Die flache Form wird erreicht, indem man das Geflügel entlang des Brustbeins oder der Wirbelsäule durchtrennt, auseinanderklappt und flachdrückt oder mit einem Fleischklopfer plattiert., so dass Brust, Flügel und Keulen flach nebeneinander liegen. So vorbereitet kann das Geflügel auf dem Rost gegrillt, gebraten oder geschmort werden. In der Regel verwendet man hierzu kleine Geflügel, wie Wachteln, Tauben bis hin zu Hähnchen. In Italien wird das Huhn mit einem Bakstein beschwert auf dem Grill oder im Ofen gegart.

Chemisieren

Susanne Walker — Mon, 13 Jan 2014 11:20:33 +0000

Chemisieren (frz. chemise = das Hemd) bezeichnet das Überziehen von Speisen mit Gelee oder anderen Füllungen. Dadurch sollen diese vor dem Austrocknen geschützt werden. Das Chemisieren wird auch angewendet, um den Geschmack einer Speise zu verbessern, z.B. bei Torten oder Canapées. Aber auch um eine Speise im Geschmack stark zu verändern, z.B. wird Wild gerne in Honig oder Milch eingelegt, um den starken Wildgeschmack zu verfeinern. Bevorzugt bei Gemüse wird das Chemisieren angewendet, um es frischer aussehen zu lassen.

Blondieren

Susanne Walker — Thu, 09 Jan 2014 07:18:08 +0000

Den Begriff Blondieren kennt man auch unter dem Begriff „Anschwitzen“. Er bezeichnet das leichte Anbräunen von Zwiebel-, Knoblauchwürfeln und anderem in heißem Fett. Die klein geschnittenen Würfel werden hierzu in heißem Fett angebraten bis sie eine hellbraune/glasige Farbe angenommen haben.

Blanchieren

Susanne Walker — Fri, 03 Jan 2014 01:14:54 +0000

Blanchieren (frz. blanchir = weiß machen) ist ein Garverfahren, bei dem Lebensmittel kurzzeitig mit siedendem Wasser oder in heißem Wasserdampf gebrüht oder überbrüht werden. Beim Blanchieren von Fleisch nimmt dieses eine weißliche Farbe an, daher der Name. Beim Blanchieren von Gemüse in heißem Dampf werden viele Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Beim Blanchieren mit Wasser werden dagegen Fett lösende Vitamine freigesetzt, die erst dann vom Menschen mit der Nahrungsaufnahme aufgenommen werden können. Viele kennen das Blanchieren von Spinat. Er ist bereits nach kurzer Zeit gar und braucht nur noch gewürzt werden. Blanchieren ist auch hilfreich, wenn man Tomaten schälen will. Kurz mit heißem Wasser überbrüht, kann die Schale einfach abgezogen werden. Nach dem Blanchieren von Fleisch fällt das Spicken leichter, da Haut und Oberfläche etwas fester werden. Oft werden Gemüse vor dem Tiefgefrieren blanchiert. Dadurch bleiben Vitamingehalt, Geschmack und die natürliche Farbe besser erhalten.