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Farce

Susanne Walker — Mon, 27 Jan 2014 01:29:20 +0000

Farce (frz. „Füllung“) bezeichnet eine Masse aus feingehacktem, oftmals im Fleischwolf femahlenem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse. Diese Masse wird kräftig gewürzt und mit Eiweiß oder Sahne gebunden. Soll eine Farce besonders fein werden, muss sie zusätzlich durch ein Sieb gestrichen werden. Farcen werden nicht nur zur Füllung von Gleisch, Gemüsen oder Pasteten verwendet, sondern auch zum Gratinieren oder zu Klößchen geformt als Beilage oder Suppeneinlage, z.B. Markklößchen.

À la crapaudine

Susanne Walker — Wed, 15 Jan 2014 13:21:49 +0000

À la crapaudine (frz. für „nach Krötenart“) ist die Bezeichnung für eine spezielle Zubereitung bei Geflügel, bei dem dieses eine ganz flache Form annimmt. Diese flache Form ermöglicht das gleichmäßige Garen und Grillen des Geflügels. Die flache Form wird erreicht, indem man das Geflügel entlang des Brustbeins oder der Wirbelsäule durchtrennt, auseinanderklappt und flachdrückt oder mit einem Fleischklopfer plattiert., so dass Brust, Flügel und Keulen flach nebeneinander liegen. So vorbereitet kann das Geflügel auf dem Rost gegrillt, gebraten oder geschmort werden. In der Regel verwendet man hierzu kleine Geflügel, wie Wachteln, Tauben bis hin zu Hähnchen. In Italien wird das Huhn mit einem Bakstein beschwert auf dem Grill oder im Ofen gegart.

Bridieren

Susanne Walker — Sat, 11 Jan 2014 09:19:23 +0000

Bridieren ist die Bezeichnung für das Formen von Fisch und Fleisch vor der Zubereitung unter Zuhilfenahme von Küchengarn, Rouladenklammern, Spießen, Nadeln, etc. Eine bekannte Anwendung ist das binden der Flügel und Keulen am Körper des Geflügels. Dies hat den Vorteil, dass auch die oft dünnen Extremitäten dieselbe Garzeit haben. Darüber hinaus gibt es Formen, wie z.B. die Lammkrone, die als Schaustücke besonders hergerichtet werden. Die Hilfsmittel werden vor dem Servieren entfernt.

Die Lammkrone besteht aus Lammkoteletts. Diese werden zu einem Ring zusammen gebunden, wobei die freigelegten und geputzten Rippenknochen nach oben zeigen, wie die Zacken einer Krone. Bindet man zwei Kotelettstücke zusammen so spricht man von einer doppelten Lammkrone.

Jus

Susanne Walker — Fri, 27 Dec 2013 01:10:51 +0000

Jus (frz. Saft oder Brühe) bezeichnet in der Küchenfachsprache Fleischfond oder Bratensaft, der sehr konzentriert, entfettet und erkaltet geliert ist. Man verwendet ihn zur Verfeinerung von Bratensaucen und zum Ablöschen. Bei kalten Platten dient er auch als Garnitur in kleine Würfel geschnitten. Kalbsjus ist der am häufigsten verwendete Jus. Gehackte Kalbsknochen und Kalbfleischreste werden zusammen mit Wurzelwerk in Butter braun geröstet. Danach in wenig Kalbsbrühe langsam gekocht, leicht gewürzt, entfettet und geseiht. Die Gelatine aus den Knochen erzeugt eine Bindung, die das Jus beim Erkalten erstarren lässt. Wenn ein Jus stark eingekocht wird, spricht man von „Glace“. Wird der Kalbsjus mit Stärkemehl oder Mehlbutter angedickt, spricht man von „gebundenem Kalbsjus“. Man bekommt heute Kalbsjus auch fertig im Handel.

Lardieren

Susanne Walker — Mon, 23 Dec 2013 21:08:54 +0000

Beim Lardieren (frz. lard = Speck) werden die dünnen Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel gleichmäßig längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was wesentlicher schwieriger ist, aber auch aromaschonender als beim Spicken. Das Lardieren soll das Fleisch, genau wie beim Bigarrieren oder Bardieren beim Garen vor dem Austrocknen schützen. Gerade beim Garen im Ofen besteht aufgrund der „trockenen Hitze“ die Gefahr der Austrocknung. Das durch die Hitze so geschmolzene Fett läuft auch in das Innere des Fleisches. Das Lardieren erfordert einige Übung und wird in der modernen Küche deshalb kaum noch verwendet. Denn durch das Spicken werden Fleischfasern verletzt und so kann mehr Fleischsaft austreten, als Fett eintritt. Damit wird genau das Gegenteil erreicht. Eine Variante zum Spicken mit Speck ist das Spicken z.B. mit festen Käsesorten oder Sardellenfilets. Allerdings sollte man hierbei abschätzen können, ob die eintretende Geschmacksveränderung zu dem Braten passt oder eine sog. „Fehlnote“ entsteht.

Bigarrieren

Susanne Walker — Sat, 21 Dec 2013 19:07:35 +0000

Beim Bigarrieren (auch Spicken oder Lardieren genannt) wird im Gegensatz zum „Bardieren“ mageres Fleisch (z.B. Rind, Rinderfilet, Wild, Wildgeflügel) mit frischem, selten auch geräuchertem Speck quer zu den Fasern gespickt. Auch hierbei liegt der Sinn darin, das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen zu schützen und ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen. Aber nicht nur Speck wird eingearbeitet, sondern auch Gurke, Wurst, Schinken oder Trüffel, was nicht nur aromatisierend wirken soll, sondern durch sein einladendes Aussehen auch zum Genuss anregend.

Bardieren

Susanne Walker — Tue, 17 Dec 2013 15:03:26 +0000

Bardieren (frz. Barder = umhüllen) bezeichnet die Umhüllung von magerem Fleisch, in den meisten Fällen Wild und Wildgeflügel mit frischem Speck. Damit soll verhindert werden, dass das Fleisch austrocknet. Der Speck verleiht dem Braten außerdem ein besonderes Aroma. Geräucherter Speck wird aufgrund seines intensives Geschmacks und der damit einhergehenden Geschmacksbeeinflussung eher selten verwendet. Um trotzdem… weiterlesen

Parieren

Susanne Walker — Fri, 13 Dec 2013 11:00:13 +0000

In der Küche sagt man „Parieren“, wenn man Fett, Haut und Sehnen von Fleisch befreit und dieses dann zubereitet. Das Fett, die Haut und die Sehnen nennt man „Parüren“ und dienen noch für die Herstellung von Fonds und Saucen. Parieren bezeichnet man auch das Entfernen von Schuppen und Gräten bei Fischen und das Entfernen sonstiger unerwünschter Bestandteile. Bei den meisten Metzgern kann man gegen Aufpreis pariertes Fleisch beziehen. Manchmal wird es auch als „schieres“ Fleisch bezeichnet.

Tranchierbesteck

Susanne Walker — Tue, 18 Dec 2012 10:06:03 +0000

Vom französischen „trancher“ = zerlegen/abschneiden abgeleitet dient ein Tranchierbesteck dem fachgerechten und dekorativen Zerlegen und Zurechtschneiden von Fleisch und Fisch. Wie beim gängigen Essbesteck auch besteht es aus einer Gabel und einem Messer. Die Tranchier- oder auch Fleischgabel hat zwei lange, spitze Zinken, mit Hilfe derer auch große Bratenstücke bequem gefaßt werden können. Das Pendant, das Tranchiermesser, ist entsprechend groß und lang, um handwerklich und meisterhaft damit arbeiten zu können. Abgerundet wird das Set durch eine Geflügelschere, die mit ihrer großen und scharfen Klinge das saubere Halbieren und Zerkleinern aller Arten von Geflügel ermöglicht. Fachgerechtes Tranchieren will gekonnt sein und gehört heutzutage zu den Grundkenntnissen in der Gastronomie.