Suppe bezeichnet in der Regel eine warme, flüssige bis dünnbreiige Speise, die im Allgemeinen aus Wasser, Milch, Gemüse, Obst, Fleisch, Fleischextrakten, Fisch, Fetten, Gewürzen, Kochsalz, Zucker, Getreideprodukten und weiteren Zutaten hergestellt wird. Manchmal werden Suppen, die meist als Vorspeise servierten werden, zusätzliche Bestandteile wie Suppeneinlagen beigefügt. Es wird im Allgemeinen zwischen klaren und gebundenen Suppen unterschieden.
Neben dieser allgemein akzeptierten Klassifikation gibt es weitere verschiedene Untergliederungen, die sich nach der Zubereitung der Suppe richten. Häufig treten erweiterte Zuordnungen auf, wonach sich beispielsweise Eintöpfe und Kaltschalen als eigenständige Klassen etabliert haben. Diese von der traditionellen Einteilung abweichenden Kategorisierungen richten sich dabei nicht nur ausschließlich nach der Zubereitung der einzuteilenden Suppen, so dass eine Suppe mehreren Kategorien zugeordnet werden kann.
Klare Suppe (Consommés)
Brühen werden als Grundlagen für Suppen verwendet. Unter Anwendung von erhitztem Wasser werden Extraktivstoffe von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Schalentieren, Schildkröten oder dergleichen entzogen und der Suppe zugeführt. Das Verhältnis zwischen festen Bestandteilen und Brühe beträgt etwa eins zu fünf, bei Kraftbrühen ist der Feststoffanteil etwa doppelt so hoch. Eine der bekanntesten Brühen ist die Rinderbrühe, die auch Bouillon genannt wird. Geflügelbrühen, Wildbrühen und Fischbrühen werden als Fond bezeichnet (Fond de volaille, Fond de gibier, Fond de poisson). Daneben gibt es noch die Nachbrühe (Remouillage) und den Extrakt (Glace).
Die klaren Suppen umfassen die Kraftbrühen (Consommé) und doppelten Kraftbrühen (Consommé double). Eine klare Suppe ist die Rinderkraftbrühe. Bekannt ist davon insbesondere die klare Ochsenschwanzsuppe (Consommé de queue de bœuf). Weiter gibt es die Geflügelkraftbrühe (Consommé de volaille), insbesondere die Hühnersuppe, die Wildkraftbrühe (Consommé de gibier) und die Fischkraftbrühe (Consommé de poisson oder klare Fischsuppe). Klare Suppen regen den Magen an und haben weniger eine nährende Wirkung, weshalb diese auch bei Diäten empfohlen werden.
Klare Suppen werden häufig mit Suppeneinlage dargereicht. Die Kraftbrühen bilden die Grundlage für klare Suppen mit Einlagen und weiteren Zutaten wie Grießnockerlsuppe, Backerbsensuppe, Leberknödelsuppe, Frittatensuppe, Leberspätzlesuppe, Nudelsuppe, Reibgerstelsuppe, Schinkenschöberlsuppe, Thüringer Schnippelsuppe und Zwiebelsuppe.
Gebundene Suppe (Potages liés)
Die gebundenen Suppen bezeichnen sämtliche Suppen, die mit einem Bindemittel zubereitet werden. Die gebunden Suppen umfassen nach Auguste Escoffier die fünf Unterklassen. Die Püreesuppen (Potages purées, Coulis und Bisques), die Creme- oder Rahmsuppen (Potages crèmes), die Samt- oder Schleimsuppen (Potages veloutés), die gebundenen Kraftbrühen (Potages bruns liés) und die Gemüsesuppe (Potages aux légumes). Daneben gibt es noch die unveränderlichen Spezialsuppen, die von mehreren Arten abstammen.
Püreesuppen
Püreesuppen bezeichnen Suppen, die ohne Mehlschwitze (Roux) verdickt werden, wenn sie mehlige Zutaten enthalten. Werden wasserhaltige und krautartige Gemüsesorten, die nicht selbst als Bindemittel dienen können, als Basis der Püreesuppe verwendet, so werden diese unter Zuhilfenahme von Reis, gebackenem Brot oder Croûtons oder mehligen Substanzen wie Kartoffeln oder Bohnen verdickt.
Reis gilt als Bindemittel für Pürees mit Geflügel, Schalentieren oder bestimmten Gemüsen. Kräutersuppen und jene von wasserhaltigen Gemüsen werden durch Kartoffeln gebunden, Wildpürees durch Linsen. Croûtons werden für Pürees der alten Küche als Bindung verwendet, da Brotkrusten das bedeutendste Bindemittel der alten Küche waren. Pürees weißer Bohnen, Linsen sowie der Kartoffel brauchen kein gesondertes Bindemittel, da ihre Hauptbestandteile eine gute Bindung besitzen, was auf den hohen Stärkegehalt zurückzuführen ist. Verfeinert wird die Püreesuppe mit Fleischbrühe, seltener mit Milch, keinesfalls jedoch mit Sahne oder rohem Eigelb.
Die Püreesuppen werden nach Escoffier nochmals in Purées, Coulis und Bisques untergliedert. In nachfolgenden Werken zur Kochkunst haben sich teilweise die Coulis und Bisques als eigenständige Gruppen neben den Purées etabliert. Die Purées bezeichnen im Gegensatz zur ursprünglichen Bezeichnung der Erbsensuppe eine Vielzahl von Suppen und Breien mit verschiedenen Substanzen.
Coulis
Bei Coulis erfolgt die Zubereitung nur mit Geflügel, Wild oder Fisch. Neben Velouté gilt Reis oder Brot als Bindung für Coulis mit Geflügel. Wild-Coulis werden dagegen abhängig vom Geschmack mit schwarzen oder roten Bohnen, Linsen oder Kastanien gebunden. Ebenfalls kann ein wenig Espangnole, eine braune Grundsauce, beigefügt werden. Brot, besonders Croûtons, binden Coulis mit Fisch. Helle Coulis werden mit Sahne und Eigelb verfeinert, dunkle, die mit Brot gebunden wurden, mit Sahne. Mit Bohnen, Linsen oder Kastanien gebundene dunkle Coulis werden dagegen lediglich mit Butter verfeinert.
Die Bisques sind eine besondere Art der gebundenen Suppen, die mit Krustentieren oder Schaltieren zubereitet sind. Ende des 19. Jahrhunderts bezeichneten sie in den europäischen Küchen lediglich die Krebssuppen. Da in Amerika Schalentiere preisgünstig in guter Qualität zu erwerben waren, wurden dort die Bisques mit denselben bereitet. Ranhofer servierte als erster Chefkoch Bisques mit Austern und anderen Schalentieren. Der Name stammt wahrscheinlich vom französischen Biscotte (Zwieback), der, ebenso wie Reis oder Fisch-Velouté, zum Binden der Suppe benutzt wird. Entweder Butter oder Sahne vollenden die Bisque.
Rahmsuppen
Creme- oder Rahmsuppen bezeichnen Suppen, die durch Getreide wie Reis, Gerste, Hafer oder Mehlschwitze gebunden werden. Die Grundlage der Suppe ist Geflügel, Fisch, Wild oder Gemüse, das in Milch gekocht wird. Zur Verfeinerung sollte nur Sahne dienen.
Veloutés
Schleimsuppen werden Suppen genannt, die mit Hilfe von Getreiden wie Reis, Gerste, Hafer oder Mehlschwitze gebunden werden. Die Grundlage der Suppe ist Geflügel, Fisch, Wild oder Gemüse und wird in gebundener Brühe gekocht. Seltener wird der geschmacksbildende Hauptbestandteil zu Brei gekocht und anschließend mit Brühe vermischt sowie gekocht. Sahne, rohes Eigelb und Butter vollenden die Schleimsuppen.
Gebundene Kraftbrühen
Ein Beispiel für eine gebundene Kraftbrühe ist die gebundene Ochsenschwanzsuppe (Potage lie de queue de bœf).
Gemüsesuppen
Gemüsesuppen sind gebundene Suppen. Das Gemüse wird zerkleinert in Streifen (Julienne), Blättchen (Paysanne), Würfel (Brunoise) oder Stäbchen (Bâtonnets) und darauffolgend angeschwitzt und mit Brühe aufgefüllt. Zum Anschwitzen wird Speck oder Fett verwendet. Eine Bindung kann mit Mehl oder Brot, Milch oder Sahne erzielt werden. In der Gemüsesuppe kann Fleisch mitgekocht werden oder Reis, Kartoffeln oder Teigwaren enthalten sein.
Eintöpfe
Eintöpfe werden oft als eigenständige Gruppe neben den Suppen angesehen, jedoch in der Fachwelt als Untergruppe der Suppen gezählt. Der Eintopf charakterisiert sich dadurch, dass mehrere Zutaten in einem Topf auf Basis von Wasser gegart werden. Es finden sich gewöhnlich als Hauptbestandteile mehrere Gemüsearten, Kartoffeln oder Reis, Hülsenfrüchten oder Teigwaren, zudem besteht die Möglichkeit der Zubereitung mit oder ohne Fleisch, Wurst und Fisch. Durch seine sättigende Wirkung wird der Eintopf vielfach als vollwertiges Gericht angesehen.
Kaltschalen
Kaltschalen sind gekühlte Suppen, welche vor allem im Sommer anstelle der herkömmlichen Suppen serviert werden. Auch können sie als Nachspeise fungieren. Anhand der Grundzutaten unterscheidet man sie in die Typen Milchkaltschalen mit Milch, Buttermilch, Sauermilch oder Joghurt, Obstkaltschalen mit Obst, Obstmark oder Obstsaft und Bierkaltschalen.