Bridieren ist die Bezeichnung für das Formen von Fisch und Fleisch vor der Zubereitung unter Zuhilfenahme von Küchengarn, Rouladenklammern, Spießen, Nadeln, etc. Eine bekannte Anwendung ist das binden der Flügel und Keulen am Körper des Geflügels. Dies hat den Vorteil, dass auch die oft dünnen Extremitäten dieselbe Garzeit haben. Darüber hinaus gibt es Formen, wie… Bridieren weiterlesen
Kategorie: L
Lardieren
Beim Lardieren (frz. lard = Speck) werden die dünnen Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel gleichmäßig längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was wesentlicher schwieriger ist, aber auch aromaschonender als beim Spicken. Das Lardieren soll das Fleisch, genau wie beim Bigarrieren oder Bardieren beim Garen vor dem Austrocknen schützen. Gerade beim Garen im Ofen besteht aufgrund der… Lardieren weiterlesen
Bigarrieren
Beim Bigarrieren (auch Spicken oder Lardieren genannt) wird im Gegensatz zum „Bardieren“ mageres Fleisch (z.B. Rind, Rinderfilet, Wild, Wildgeflügel) mit frischem, selten auch geräuchertem Speck quer zu den Fasern gespickt. Auch hierbei liegt der Sinn darin, das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen zu schützen und ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen. Aber nicht nur… Bigarrieren weiterlesen
Loup de mer
„Der Wolf des Meeres“ ( aus dem Französischen) ist die Bezeichnung für mehrere Fischfamilien, die im nördlichen Atlantik und nördlichen Pazifik vorkommen. Verwendet wird er vorwiegend für den Seewolf oder auch die Seebrasse. Er sollte auf keiner Karte eines guten Restaurants, das Fisch anbietet, fehlen.
Lounge
Der Begriff „Lounge“ stammt aus dem englischen und heißt übersetzt so viel wie Gesellschaftszimmer – oder auch Warteraum. (Plural: „Lounges“) Lounges sind in Hotels in der Regel im Empfangsbereich zu finden. Sie sollen die Wartezeit für die Gäste möglichst angenehm gestalten; so gibt es inmitten der ruhigen Atmosphäre meist Sitzgelegenheiten. In einigen Hotels wird diese… Lounge weiterlesen