Jus

Jus (frz. Saft oder Brühe) bezeichnet in der Küchenfachsprache Fleischfond oder Bratensaft, der sehr konzentriert, entfettet und erkaltet geliert ist. Man verwendet ihn zur Verfeinerung von Bratensaucen und zum Ablöschen. Bei kalten Platten dient er auch als Garnitur in kleine Würfel geschnitten. Kalbsjus ist der am häufigsten verwendete Jus. Gehackte Kalbsknochen und Kalbfleischreste werden zusammen… Jus weiterlesen

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Juliennes

Juliennes sind Gemüsestäbchen, die im Gegensatz zu Batonnets, sehr dünn sind (ca. 2 – 3 mm Breite). Sie eignen sich besonders für die Verwendung bei Suppen und Saucen oder als Gemüsebett. Auch als dekorative Beilage oder Garnitur für Fisch- und Fleischspeisen sind sie sehr gut geeignet. Es ist natürlich sehr mühsam, z.B. Möhren oder Zucchini… Juliennes weiterlesen

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