Demoulieren ist im Deutschen auch als „Stürzen“ bekannt (frz. demouler = aus der Form nehmen). Ein fest gegartes oder geliertes Gericht, z.B. Pudding oder Aspik wird aus einer Form oder einem Behälter gestürzt, indem man es auf den Kopf stellt. Damit das Gericht sich gut löst, ist es manchmal notwendig, die Form kurz mittels heißem… Demoulieren, Stürzen weiterlesen
Schlagwort: Kochtechnik
Degraissieren
Degraissieren ist ein Begriff, der wie viele andere Kochbegriffe aus dem Französischen stammt und übersetzt „entfetten“ bedeutet. Gemeint ist das Entfernen von Fett aus Suppen, Saucen und Brühen. Dazu verwendet man verschiedene Techniken: Die Fettdecke wird nach dem Erkalten abgehoben. Das oben schwimmende Fett wird mit einer Schöpfkelle oder mit saugfähigem Papier entfernt. Man verwendet… Degraissieren weiterlesen
Ablöschen, Deglacieren
Der Begriff Ablöschen oder Deglacieren wird verwendet, wenn Flüssigkeiten wie Wasser oder Brühe, aber auch Wein und Bier zum Bratensatz hinzu gegeben werden. Nachdem man Fleisch angebraten oder geschmort hat, wird die Flüssigkeit hinzu gegeben und der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die dadurch entstehende Flüssigkeit ist sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für… Ablöschen, Deglacieren weiterlesen
À la crapaudine
À la crapaudine (frz. für „nach Krötenart“) ist die Bezeichnung für eine spezielle Zubereitung bei Geflügel, bei dem dieses eine ganz flache Form annimmt. Diese flache Form ermöglicht das gleichmäßige Garen und Grillen des Geflügels. Die flache Form wird erreicht, indem man das Geflügel entlang des Brustbeins oder der Wirbelsäule durchtrennt, auseinanderklappt und flachdrückt oder… À la crapaudine weiterlesen
Chemisieren
Chemisieren (frz. chemise = das Hemd) bezeichnet das Überziehen von Speisen mit Gelee oder anderen Füllungen. Dadurch sollen diese vor dem Austrocknen geschützt werden. Das Chemisieren wird auch angewendet, um den Geschmack einer Speise zu verbessern, z.B. bei Torten oder Canapées. Aber auch um eine Speise im Geschmack stark zu verändern, z.B. wird Wild gerne… Chemisieren weiterlesen
Blondieren
Den Begriff Blondieren kennt man auch unter dem Begriff „Anschwitzen“. Er bezeichnet das leichte Anbräunen von Zwiebel-, Knoblauchwürfeln und anderem in heißem Fett. Die klein geschnittenen Würfel werden hierzu in heißem Fett angebraten bis sie eine hellbraune/glasige Farbe angenommen haben.
Blanchieren
Blanchieren (frz. blanchir = weiß machen) ist ein Garverfahren, bei dem Lebensmittel kurzzeitig mit siedendem Wasser oder in heißem Wasserdampf gebrüht oder überbrüht werden. Beim Blanchieren von Fleisch nimmt dieses eine weißliche Farbe an, daher der Name. Beim Blanchieren von Gemüse in heißem Dampf werden viele Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Beim Blanchieren mit… Blanchieren weiterlesen