Beim Panieren wird meist bereits portionierte Nahrungsmittel, am geläufigsten sind Schnitzel, zunächst in wenig Mehl, dann in verschlagenem Ei (auch in flüssiger Butter oder Milch) und anschließend in Paniermehl bzw. Semmelbröseln (oder auch in gemahlenen Nüssen) gewendet. Danach sofort in heißem Fett gebacken. Begünstigt eine rasche und starke Krustenbildung, das Backgut bleibt saftiger. Modern geworden… Panieren weiterlesen
Kategorie: Lexikon
Hier finden Sie in unserem Gastronomie Lexikon wichtige Begriffe aus Hotellerie und Gastronomie kurz und knackig erklären. Neben Fachbegriffen der Gastronomieausstattung finden Sie hier auch zu anderen Bereichen dieser großen Branche Lexikoneinträge. Dieses Glossar ist eine „lebende“ Kategorie. Sollten Sie also einen Begriff hier vermissen oder sachliche Fehler finden, kontaktieren Sie uns doch einfach per eMail. Die Kontaktdaten finden Sie im Impressum.
Marinieren
Beim Marinieren wird Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst in eine würzige Mischung, etwa von Öl, Essig, Zitronensaft, Wein (auch anderen würzigen Flüssigkeiten) und Würzzutaten gelegen oder damit eingerieben. Es verleiht Geschmack, macht sie mürbe oder haltbar. Es gibt auch reine Ölmarinaden (die lediglich gewürzt sind) sowie trockene Marinaden, die nur aus Gewürzen bestehen, mit denen das… Marinieren weiterlesen
Chaud-Frois
Chaud-Froid ist ein gelierendes Gericht., auc Sulzgericht genannt. Fleisch oder Fisch werden heiß zubereitet und mit brauner oder weißer Sauce bedeckt. Anschliessend kühlen die Zutaten gemeinsam ab, wodurch sie gelieren. Chaud-froid wird kalt gegessen. Es wird als Vorspeise gereicht oder ist Bestandteil des kalten Buffets.
Salat
Salat und seine Zutaten Salate gehören zur Kalten Küche. Salate können als Beilage, als Hauptspeise oder als Dessert (z.B. Fruchtsalat) gereicht werden. in der gehobenen Küche wird Salat als Hauptspeise am Tisch zubereitet. In vielen Gastronomien wird ein Salatbuffet angeboten. Es gibt verschiedene Arten von Salatblättern. Es existieren aber auch Salate, die fast komplett aus… Salat weiterlesen
Suppe
Suppe bezeichnet in der Regel eine warme, flüssige bis dünnbreiige Speise, die im Allgemeinen aus Wasser, Milch, Gemüse, Obst, Fleisch, Fleischextrakten, Fisch, Fetten, Gewürzen, Kochsalz, Zucker, Getreideprodukten und weiteren Zutaten hergestellt wird. Manchmal werden Suppen, die meist als Vorspeise servierten werden, zusätzliche Bestandteile wie Suppeneinlagen beigefügt. Es wird im Allgemeinen zwischen klaren und gebundenen Suppen… Suppe weiterlesen
Nudel
Der Alleskönner Die Nudel wird auch als Teigware bezeichnet und ist beliebig geformt. Vor dem Verzehr werden sie in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Nachdem der Teig hergestellt wurde, werden sie geformt und getrocknet. Ein Gar oder Backverfahren wird bei der Herstellung nicht angewendet, somit sind Dampfnudeln, Rohrnudeln oder auch Schupfnudeln keine Nudeln im herkömmlichen Sinn.… Nudel weiterlesen
Kartoffel
Die Kartoffel wird auch Erdapfel oder Grundbirne (Grumbeere) genannt. Sie ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse, wie die Tomate oder auch die Paprika und Tabak. Die Süßkartoffel ist nicht verwandt, bekam ihren Namen nur wegen ihrer ähnlichen Verwendung und dem ähnlichen Aussehen. Es gibt viele verschiedene Sorten der Kartoffel und jede Menge Verwendungsmöglichkeiten.… Kartoffel weiterlesen
Reis
Es gibt kaum eine Kulturpflanze, die solch einen hohen Nährstoffertrag liefert, wie Reis: Kohlenhydrate, Mineralstoffe, lebenswichtige Vitamine und Aminosäuren. Ausserdem ist er ein leicht verdaulicher Energiespender. Es gibt viele verschiedene Sorten und Möglichkeiten, diesen zuzubereiten. Hier einige Erläuterungen dazu: Basmatireis: Langkornreis mit besonders schlanken Körnern und feinem Geschmack Jasminreis: Thailändische Duftreissorte Parboiled Reis: Reis wird… Reis weiterlesen
Markklößchen
Markklößchen werden in der Regel als Suppeneinlage verwendet und sind kleine Klöße aus Weißbrot und Knochenmark vom Rind oder Kalb. Zur Herstellung dieser Klößchen wird das Mark gewässert, fein zerkleinert und mit Eiern, Mehl und Semmelbröseln bzw. Weißbrot vermischt. Gewürzt werden sie mit typischerweise mit Salz, Pfeffer, Piment und Muskat und gehackten Kräutern. Für die… Markklößchen weiterlesen
Farce
Farce (frz. „Füllung“) bezeichnet eine Masse aus feingehacktem, oftmals im Fleischwolf femahlenem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse. Diese Masse wird kräftig gewürzt und mit Eiweiß oder Sahne gebunden. Soll eine Farce besonders fein werden, muss sie zusätzlich durch ein Sieb gestrichen werden. Farcen werden nicht nur zur Füllung von Gleisch, Gemüsen oder… Farce weiterlesen