Secko ist die Bezeichnung für einen „Gastronorm-Behälter“, der vorwiegend zum Bereithalten von warmen und kalten Speisen verwendet wird, aber auch zum Aufräumen und Aufbewahren derselben. Die Behälter bestehen aus Chromnickelstahl, Aluminium, Glas, Porzellan oder Kunststoff, wobei der Boden gelocht sein kann. Gastronorm-Behälter sind grundsätzlich ineinander stapelbar und haben Deckel, die mit einem Ausschnitt für das… Secko weiterlesen
Schlagwort: kochen
Jus
Jus (frz. Saft oder Brühe) bezeichnet in der Küchenfachsprache Fleischfond oder Bratensaft, der sehr konzentriert, entfettet und erkaltet geliert ist. Man verwendet ihn zur Verfeinerung von Bratensaucen und zum Ablöschen. Bei kalten Platten dient er auch als Garnitur in kleine Würfel geschnitten. Kalbsjus ist der am häufigsten verwendete Jus. Gehackte Kalbsknochen und Kalbfleischreste werden zusammen… Jus weiterlesen
Juliennes
Juliennes sind Gemüsestäbchen, die im Gegensatz zu Batonnets, sehr dünn sind (ca. 2 – 3 mm Breite). Sie eignen sich besonders für die Verwendung bei Suppen und Saucen oder als Gemüsebett. Auch als dekorative Beilage oder Garnitur für Fisch- und Fleischspeisen sind sie sehr gut geeignet. Es ist natürlich sehr mühsam, z.B. Möhren oder Zucchini… Juliennes weiterlesen
Lardieren
Beim Lardieren (frz. lard = Speck) werden die dünnen Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel gleichmäßig längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was wesentlicher schwieriger ist, aber auch aromaschonender als beim Spicken. Das Lardieren soll das Fleisch, genau wie beim Bigarrieren oder Bardieren beim Garen vor dem Austrocknen schützen. Gerade beim Garen im Ofen besteht aufgrund der… Lardieren weiterlesen
Bigarrieren
Beim Bigarrieren (auch Spicken oder Lardieren genannt) wird im Gegensatz zum „Bardieren“ mageres Fleisch (z.B. Rind, Rinderfilet, Wild, Wildgeflügel) mit frischem, selten auch geräuchertem Speck quer zu den Fasern gespickt. Auch hierbei liegt der Sinn darin, das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen zu schützen und ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen. Aber nicht nur… Bigarrieren weiterlesen
Bâtonnets
Bâtonnets (frz. Stäbchen) ist ein Fachbegriff für eine bestimmte Schneideart für dicke Gemüsestäbchen. Gemüse wie Karotte, Rote Beete, Sellerie, Stangensellerie, Kohlrabi oder Zucchini und andere Gemüsearten wird, nachdem es geputzt und gewaschen wurde, zunächst in gleichmäßige Scheiben geschnitten und dann in dicke Stäbchen, die dicker sind als sog. „Julienne“. Die Stäbchen sollten quadratisch und einheitlich… Bâtonnets weiterlesen
Bardieren
Bardieren (frz. Barder = umhüllen) bezeichnet die Umhüllung von magerem Fleisch, in den meisten Fällen Wild und Wildgeflügel mit frischem Speck. Damit soll verhindert werden, dass das Fleisch austrocknet. Der Speck verleiht dem Braten außerdem ein besonderes Aroma. Geräucherter Speck wird aufgrund seines intensives Geschmacks und der damit einhergehenden Geschmacksbeeinflussung eher selten verwendet. Um trotzdem… Bardieren weiterlesen
Parieren
In der Küche sagt man „Parieren“, wenn man Fett, Haut und Sehnen von Fleisch befreit und dieses dann zubereitet. Das Fett, die Haut und die Sehnen nennt man „Parüren“ und dienen noch für die Herstellung von Fonds und Saucen. Parieren bezeichnet man auch das Entfernen von Schuppen und Gräten bei Fischen und das Entfernen sonstiger… Parieren weiterlesen
Wok
Aus dem asiatischen Raum übernommen und mittlerweile auch in Europa zunehmend beliebt ist die Zubereitung von frischen Speisen in einem Wok. Vereinfacht beschrieben handelt es sich dabei um eine Art Bratpfanne. Die Form ist allerdings sehr speziell, nämlich recht hoch und gewölbt, eher einer Schüssel ähnlich. Das Besondere an diesem Gefäß ist außerdem, daß es… Wok weiterlesen
Tourniermesser
Die Klinge des Tournier- oder auch Schälmessers hat eine leicht ovale Form, die einem spitzen Schnabel ähnelt. Es ist relativ klein und handlich und dient vornehmlich dazu, Kartoffeln oder rundes Obst zu schälen. Mit Hilfe der gebogenen Klinge liegt es gut an der Oberfläche des Schälgutes an und macht so ein komfortables und zügiges Arbeiten… Tourniermesser weiterlesen